Технологія виробництва хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів. Навчальний посібник. (арт: 029037)

Технологія виробництва хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів. Навчальний посібник.
220.00 грн.
Специфікація
Артикул: 029037
Автор Новікова О.В.
Анотація У навчальному посібнику викладено комплексну технологію виробництва хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів. Розглянуто основні та додаткові види сировини хлібобулочного та кондитерського виробництва. Наведено характеристику способів приготування й оброблення тіста з пшеничного та житнього борошна та їхньої суміші. Розглянуто норми, методи визначення та контролю якості хліба, причини утворення дефектів. Описано технологію виготовлення й оздоблення борошняних кондитерських виробів. Представлено відомості про дієтичні вироби та вироби дитячого асортименту. Дано характеристику харчових інфекцій та отруєнь, показана необхідність дотримання умов виробництва і зберігання, термінів придатності виробів, досліджено систему стандартизації і сертифікації продукції, основні види контролю виробництва та якості готової продукції. Навчальний посібник розрахований на студентів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» для спеціальності 5.05170101 «Виробництво харчової продукції» та професій 7412 «Кондитер», 7412.2 «Пекар». Він буде такожкорисний працівникам кондитерської промисловості і системи ресторанного господарства, широкому колу читачів, які цікавляться виготовленням борошняних виробів. Зміст: ВСТУП ЧАСТИНА ПЕРША. СИРОВИНА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ТА БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ Розділ 1. ОСНОВНА СИРОВИНА. 1.1. Борошно. Його види та склад. 1.2. Вода. 1.3. Розпушувачі тіста. Контрольні запитання. Розділ 2. ДОПОМІЖНА СИРОВИНА . 2.1. Продукти перероблення зерна. 2.2. Смакові та ароматичні речовини. 2.3. Яйця та яєчні продукти. 2.4. Молоко та молочні продукти. 2.5. Жири і масла. 2.6. Солод, горіхи, мак, кунжут, родзинки. 2.7. Желювальні речовини й загусники. 2.8. Цукор і цукровмісні продукти. 2.9. Харчові барвники. Харчові лаки. 2.10. Крохмаль і харчові добавки. Контрольні запитання. ЧАСТИНА ДРУГА. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА. Розділ 1. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ХЛІБОПЕКАРСЬКЕ ВИРОБНИЦТВО. 1.1. Основні види хлібобулочних виробів. 1.2. Харчова цінність хліба та шляхи її підвищення. Контрольні запитання. Розділ 2. ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ ХЛІБА. 2.1. Послідовність та призначення окремих технологічних операцій. 2.2. Особливості приготування хліба в умовах пекарні. Контрольні запитання. Розділ 3. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА ДЛЯ ХЛІБА. 3.1. Рецептура, її розрахунок та правила взаємозамінності сировини. 3.2. Дозування сировини. 3.3. Замішування та бродіння тіста. 3.4. Приготування та застосування заварок і рідких дріжджів. 3.5. Приготування пшеничного тіста. 3.6. Приготування житнього тіста. 3.7. Приготування тіста із суміші пшеничного та житнього борошна. 3.8. Використання напівфабрикатів хлібопекарського виробництва, що йдуть на перероблення. 3.9. Визначення готовності тіста. Контрольні запитання. Розділ 4. ОБРОБЛЕННЯ ТІСТА. 4.1. Поняття про оброблення тіста. 4.2. Розподіл тіста на шматки. 4.3. Округлення шматків тіста. 4.4. Попереднє розстоювання заготовок тіста. 4.5. Формування заготовок тіста. 4.6. Остаточне розстоювання тіста. 4.7. Оброблення тіста для формового та подового хліба, заморожених напівфабрикатів. Контрольні запитання. Розділ 5. ВИПІКАННЯ ХЛІБА. 5.1. Процеси, що відбуваються в заготовці тіста при випіканні. 5.2. Упікання. 5.3. Надрізування заготовок з тіста перед випіканням. 5.4. Режим випікання хлібних виробів. 5.5. Визначення готовності хліба. 5.6. Особливості випікання деяких видів виробів. Контрольні запитання. Розділ 6. ЗБЕРІГАННЯ Й ТРАНСПОРТУВАННЯ ХЛІБА. 6.1. Остигання та усихання хліба. 6.2. Зміни якості хліба при зберіганні. 6.3. Строки та умови зберігання хліба на підприємстві та його постачання до торговельної мережі. Контрольні запитання. Розділ 7. ВИХІД ХЛІБА. 7.1. Розрахунок виходу хліба. 7.2. Фактори, що впливають на вихід хліба. 7.3. Контроль виходу хліба на хлібопекарських підприємствах. Контрольні запитання. Розділ 8. ЯКІСТЬ ХЛІБА, ХВОРОБИ ТА ДЕФЕКТИ. 8.1. Фактори, що визначають якість хліба. 8.2. Збільшення харчової цінності хліба та методи поліпшення його якості. 8.3. Дефекти хліба, спричинені якістю сировини. 8.4. Дефекти хліба, спричинені з порушенням технологічного процесу виробництва хліба. 8.5. Хвороби хліба. Контрольні запитання. ЧАСТИНА ТРЕТЯ. Технологія виробництва хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів. Розділ 1. ПОСУД І ПРИСТРОЇ, ЯКІ ВИКОРИСТОВУВУЮТЬ ПІД ЧАС ПРИГОТУВАННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ. 1.1. Дошки і качалки. 1.2. Каструлі, тази, м’ясорубки, сита, друшляки, терки, кисті. 1.3. Дека і листи. 1.4. Різці і виїмки для тіста. 1.5. Форми для випікання тіста. 1.6. Відсаджувальні кондитерські мішки й трубочки. 1.7. Кондитерські гребінці. Контрольні запитання. Розділ 2. НАПІВФАБРИКАТИ ДЛЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ. 2.1. Процеси, що відбуваються при тепловому обробленні продуктів. 2.2. Заготовка фруктів і ягід для начинки та оздоблення виробів. 2.3. Начинки (фарші). 2.4. Начинки з м’ясних продуктів. 2.5. Начинки з рибних продуктів і раків. 2.6. Начинки з круп’яних продуктів. 2.7. Начинки з овочів, грибів і саго. 2.8. Начинки з молочних продуктів. 2.9. Начинки з фруктів. 2.10. Начинки з різних продуктів. 2. 11. Праліне. Контрольні запитання. Розділ 3. ЦУКРИСТІ ЗАГОТОВКИ В КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ. 3.1. Варіння цукрових сиропів. 3.2. Паленка, розпад цукру. 3.3. Сиропи для промочування бісквітів. 3.4. Помади та їхнє призначення. 3.5. Цукровий сироп для глазурування (тираж). 3.6. Інвертний сироп. 3.7. Глазур. 3.8. Желе. 3.9. Карамель. 3.10. Кандир і грильяж. Контрольні запитання. Розділ 4. КРЕМИ, ЇХ ПРИЗНАЧЕННЯ В КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ. 4.1. Санітарний режим приготування кремів. 4.2. Основні масляні креми. 4.3. Ароматизовані масляні креми. 4.4. Білкові креми. 4.5. Основні заварні креми4.6. Ароматизовані заварні креми 4. 7. Основні вершкові креми. 4.8. Ароматизовані вершкові креми. 4.9. Сметанні та вершково-сметанні креми. 4.10. Різні креми. Контрольні запитання. Розділ 5. ОЗДОБЛЮВАЛЬНІ НАПІВФАБРИКАТИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ТІСТЕЧОК І ТОРТІВ. СПОСОБИ ОЗДОБЛЕННЯ. 5.1. Зміст і завдання оздоблення кондитерських виробів. 5.2. Оздоблення з крему. 5.3. Оздоблення з глазурі. 5.4. Білкова рисувальна маса. Мереживо. 5.5. Фруктова рисувальна масса. 5.6. Борошняна рисувальна масса. 5.7. Оздоблення з желе. 5.8. Оздоблення з шоколаду. 5.9. Оздоблення з марципану. 5.10. Оздоблення з карамелі. 5.11. Оздоблення зі штрейзеля. 5.12. Оздоблення посипкою для торта. 5.13. Оздоблення фруктами і цукатами. 5.14. Оздоблення цукровою мастикою. Контрольні запитання. Розділ 6. ЗАМІШУВАННЯ ТІСТА ТА СПОСОБИ ЙОГО РОЗПУШУВАННЯ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ. 6.1. Класифікація тіста для борошняних кондитерських виробів. 6.2. Суть процесів, що відбуваються при замішуванні тіста. 6.3. Способи розпушування тіста. Контрольні запитання. Розділ 7. ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО ТА ВИРОБИ З НЬОГО. 7.1. Процеси, що відбуваються при замішуванні та випіканні дріжджового тіста для борошняних кондитерських виробів. 7.2. Дріжджове безопарне тісто 362 7.3. Дріжджове опарне тісто. 7.4. Оброблення і випікання тіста. 7.5. Вироби із звичайного безопарного дріжджового тіста. 7.6. Вироби зі здобного дріжджового безопарного тіста. 7.7. Листкове дріжджове тісто і вироби з нього. 7.8. Млинцеве тісто. 7.9. Тісто для оладок. Контрольні запитання. Розділ 8. БЕЗДРІЖДЖОВЕ ТІСТО ТА ВИРОБИ З НЬОГО. 8.1. Здобне прісне тісто. 8.2. Вафельне тісто. 8.3. Тісто для пряників. 8.4. Пісочне тісто. 8.5. Заварне тісто. 8.6. Прісне листкове тісто. 8.7. Повітряне тісто. 8.8. Легке горіхове тісто. 8.9. Мигдалеве тісто. 8.10. Локшинне тісто. 8.11. Бісквітне тісто з підігрівом. 8.12. Бісквітне тісто без підігріву (буше). 8.13. Масляний бісквіт. Контрольні запитання. Канадские библиотеки и Университеты Канады можно найти здесь. Продаются двери металлические входные на заказ по низким ценам. Розділ 9. ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧОК У КОНДИТЕРСЬКОМУ ЦЕХУ. 9.1. Бісквітні тістечка. 9.2. Заварні тістечка. .3. Пісочні тістечка. 9.4. Листкові тістечка. 9.5. Мигдалеві тістечка. 9.6. Крихтові тістечка. 9.7. Повітряні тістечка. Контрольні запитання. Розділ 10. ПРИГОТУВАННЯ ТОРТІВ. ОБЛИВОСТІ ЇХНЬОГО ВИРОБНИЦТВА. 10.1. Композиція тортів. 10.2. Макети тортів. 10.3. Приготування бісквітних тортів. 10.4. Приготування пісочних тортів. 10.5. Приготування листкових тортів. 10.6. Приготування мигдалевих тортів. 10.7. Приготування тортів з легкого горіхового напівфабрикату. 10.8. Приготування повітряних тортів. 10.9. Транспортування і зберігання тортів і тістечок. Контрольні запитання. Розділ 11. РІЗНОВИДИ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ. 11.1. Борошняні кондитерські вироби з черствого хліба та сухарів. 11.2. Хлібці. 11.3. Сухарі. 11.4. Крекер і галети. 11.5. Східні солодощі. 11.6. Виготовлення дієтичних кондитерських виробів і виробів дитячого харчування. Контрольні запитання. Розділ 12. КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ. 12.1. Види контролю виробництва та якості кондитерської продукції. 12.2. Методи і завдання лабораторного контролю. Прийоми випробувань сировини і готових виробів. 12.3. Відбір середніх проб. 12.4. Дослідження готових кондитерських виробів. 12.5. Зміна якості виробів при зберіганні. Умови зберігання. Терміни придатності виробів. Контрольні апитання. Розділ 13. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ КОНДИТЕРА. 13.1. Організація роботи кондитерського цеху. 13.2. Організація робочих місць у кондитерському цеху. Контрольні запитання. Список використаної та рекомендованої літератури.
Обкладинка м'яка
Рік видання 2016
Сторінок 544
Тип Книга
Формат Книга
Відгуки

Написати відгук

Рекомендуємо